Élelmiszerkémia és táplálkozástan

Bevezetés, az élelmiszertudomány szerepe, interdiszciplináris jellege.

1.  Az élelmiszerek természetes összetevői

1.1.  A víz

1.1.1. A víz kémiai, fizikai tulajdonságai, szerkezete

1.1.2.   A víz szerepe az emberi szervezetben

1.1.3.  A víz az élelmiszerekben

1.1.3.1. A víz kötési módjai

1.1.3.2. Vízaktivitás és mikrobiológiai stabilitás

1.1.3.3. Víztartalom változások, vízvándorlások

1.1.4. A természetes vizek összetétele

1.2.  Energiát adó vagy energia hordozó építő tápanyagok

1.2.1.      Nitrogéntartalmú anyagok: Aminosavak, peptidek, fehérjék

1.2.1.1.Aminosavak és tulajdonságaik

1.2.1.2. Peptidek

1.2.1.3. Fehérjék

1.2.1.3.1. A fehérjék kémiai és térszerkezete

1.2.1.3.2. A fehérjék fizikai és molekuláris tulajdonságai

1.2.1.3.3. A fehérjék felosztása oldhatóság és szerkezet alapján

1.2.1.4. Az élelmiszerekben előforduló fontosabb fehérjék

1.2.1.4.1. Állati eredetű fehérjék

1.2.1.4.2. Növényi eredetű fehérjék

1.2.2. Szénhidrátok

1.2.2.1. Monoszacharidok és származékaik

1.2.2.2. Oligoszacharidok, tulajdonságaik, fontosabb képvselői

1.2.2.3. Poliszacharidok, tulajdonságok, fontosabb képviselők

1.2.2.4. Az élelmiszerek legfontosabb szénhidrátjai

1.2.2.4.1. Állati eredetű szénhidrátok

1.2.2.4.2. Növényi eredetű szénhidrátok

1.2.3. Lipidek

1.2.3.1. A lipidek osztályozása

1.2.3.2. Zsírsavak

1.2.3.3. Acilgliceridek (trigliceridek, digliceridek, monogliceridek)

1.2.3.4. Viaszok

1.2.3.5. Egyéb összetett lipidek

1.2.3.6. Egyszerű lipidek, lipidkísérők

1.2.3.7. Az élelmiszerek fontosabb lipid komponensei

1.2.3.7.1. Állati eredetű lipidek

1.2.3.7.2. Növényi eredetű lipidek

1.3.  Kiegészítő, védő jellegű tápanyagok

1.3.1.Vitaminok

1.3.1.1. Zsír oldható vitaminok

1.3.1.2. Víz oldható vitaminok

1.3.1.3. Vitaminszerű anyagok

1.3.2. Ásványi komponensek, elemnyomok

1.3.2.1. Makro elemek

1.3.2.2. Elemnyomok, mikroelemek

1.4.  Járulékos tápanyagok

1.4.1.  Természetes színezőanyagok

1.4.2.  Természetes ízesítő anyagok

1.4.3. Zamatanyagok

1. 2.        Élelmiszerekben tudatosan alkalmazott komponensek

2.1.  Tápértéknövelő adalékanyagok

2.2.  Élvezeti értékjavító adalékanyagok

2.3.  Eltarthatóság és minőségjavító adalékok

1. 3.        Az élelmiszerekben található természetes, véletlenül előforduló vagy a környezetből bekerülő szennyező komponensek

3.1.  Az ipari emisszió okozta szennyezők

3.2.  Mikroorganizmusok toxikus anyagcsere termékei

3.3.  Természetes eredetű mérgező anyagok termékei

3.4.  Szermaradványok (peszticidek) termékei

3.5.  Állatgyógyszer maradványok, takarmányadalékok maradványai

3.6.  Kémiai úton képződő szennyező komponensek

1. 4.      Az élelmiszerek hasznosulása az emberi szervezetben

4.1.  Az emésztés folyamatai

4.2.  A felszívódás folyamatai

1. 5.      Az élelmiszer komponensek változásai a tárolás és feldolgozás során.

5.1.  A fehérjék változásai a tárolás és feldolgozás során

5.2.  A lipidek változásai a tárolás és feldolgozás során

5.3.  A szénhidrátok változásai a tárolás és feldolgozás során

1. 6.      Az élelmiszerek kolloid állapotának, állományainak szerkezetének kérdései

6.1.  Élelmiszeripari szuszpenziók

6.2.  Élelmiszeripari emulziók

6.3.  Gélek az élelmiszeriparban

6.4.  Élelmiszeripari habok

6.5.  Komplex kolloid rendszerek az élelmiszeriparban